Klik & hent i butik

Byt i 1 år

Prismatch

Spar 20% på populære brands, når du køber for min. 200 kr.* Brug koden: Julehygge
Desserter og kager

Temperering af chokolade – tips og tricks du skal kende

Findes der noget bedre end et blankt udseende og et perfekt knæk på de fyldte chokolader? Det skulle da lige være dem af sin slags, der er lavet helt fra bunden af dine egne hænder!

Skrevet af Imerco · 1 november 2022

At temperere chokolade kan måske fremkalde sved på panden hos mange, men det kan sagtens lade sig gøre, selvom man hverken er uddannet konditor eller chocolatier. Følg blot råd og vejledning herunder og kast dig roligt ud i kunsten at temperere chokolade snarest.

Temperering af chokolade

Det skal du bruge

  • Lille gryde
  • Metalskål (evt. en chokoladeskål med håndtag)
  • Dejskraber
  • Et køkkentermometer
  • En god, stor ske

Derudover også chokolade - selvfølgelig! Det er nemmest at arbejde med en større mængde chokolade ad gangen. Køb derfor gerne ind til at skulle varme 3-400 gram chokolade op som minimum. Så har du en bedre mængde at arbejde med.

Værd at vide - før du går i gang med temperering af chokoladen

Hold hele tiden den tempererede chokolade på max 33 grader.

Jo lysere chokolade, jo lavere temperatur skal den smeltes ved.

Hav hele tiden ekstra af den varme chokolade, så den kan justeres op i temperatur løbende.

Der må ikke komme vand i chokoladen, så vil den krystallisere.

Temperering af chokolade

Sådan gør du

Hvis ikke din chokolade allerede er som knapper, skal den hakkes. Sørg for at hakke den, så stykkerne er i nogenlunde lige store stykker.

Del herefter mængden op i to halvdele.

Smelt den ene halvdel over vandbad i en gryde.

Skålen, som du smelter i, må ikke røre bunden af gryden, hvorfor en chokoladeskål med håndtag kan være en fordel. Har du ikke sådan en, kan en stor glas- eller metalskål også bruges, så længe den er større end gryden og derfor ikke vil røre grydens bund, når den sættes oveni gryden.

Smelt chokoladen ved en temperatur på omkring 50 grader (dog max 45 grader ved hvid og dulce chokolade).

Og så kommer vi til den del, hvor tålmodig er en dyd og temperaturer alfa og omega. Hæld nu lidt af den smeltede del over i den usmeltede portion af chokolade. Rør rundt, mål temperaturen, tilsæt lidt mere af den varme chokolade. Gentag indtil din chokolade måler mellem 31-33 grader og er helt smeltet.

Den må ikke overstige 33 grader, så vær hele tiden varsom med den varme del. Bliver chokoladen for varm risikerer du, at der skabes en kedelig overflade på chokoladen, som ikke er ønsket.

Stil den tempererede chokolade på et foldet håndklæde eller viskestykke, så bunden holdes isoleret, mens du arbejder.

Når massen er smeltet og har en temperatur på mellem 31-33 grader er den klar til at bliver hældt i eksempelvis fine forme, så du kan trylle dine egne lækre chokolader frem.

Tips og tricks til temperering af chokolade

Valg af chokolade

Gå efter kvalitetschokolade, hvor der ikke er tilsat alt mulig ekstra udover selve chokoladen. Du kan godt bruge de billigere chokolader til temperering, men hvis du vil være helt sikker på blanke overflade og sprøde knæk, så gå efter god kvalitet.

Mørk chokolade er nemmere at arbejde med end de lyse, når det kommer til temperering, så er det første gang du arbejder med temperering kan det være en fordel at starte med mørk chokolade.

Tip

Brug gerne andre chokolader end kun mørk, hvis du har mod på at afprøve nogle af de lidt mere drilske chokolader. Den kan være hvid eller lys chokolade, men også den lyserøde Ruby og den karamelfarvede dulce er både flotte at se på og lækre at spise.

Valg af termometer

Et termometer, der stikkes ned i chokoladen, giver dig hele tiden den korrekte temperatur, hvor et skydetermometer (eller infrarødt) kun måler overfladen. Vælger du sidstnævnte, så sørg for hele tiden at røre i chokoladen, så temperaturen er jævn.

Chokolade i overskud

Når du er færdig med at fylde forme eller dyppe din konfekt, vil du formentlig have noget overskydende chokolade tilbage. Det kan du snildt trylle om til lækker konfekt. Hak nogle nødder, kvas et par kiks eller riskiks eller bland med cornflakes. Lav så "små klatter" af blandingen på bagepapir og lad størkne. Vupti - så er der lækre hapsere til søde stunder.

Tip

Eksperimenter med spiseligt støv i metalliske nuancer. Det kan især være din redning, hvis nu tempereringen driller dig og chokoladen bliver mat.