Græskar er ikke kun velegnet til det salte køkken i form af f.eks. en lækker græskarsuppe. Du kan med fordel bruge græskar i dit bagværk, hvor dets sødme og cremede konsistens, giver dig et smagfuldt bagværk. Græskarbrødet passer perfekt til efterårshygge, efterårets middage eller til halloween-(u)hygge.

Se alt bageudstyr.

Det skal du bruge

• 225 g græskar mos (1 lille halvt græskar)
• 165 g vand, 37 °C + 30 g til Bassinage (surdej)
• 400 g mel (11 % protein)
• 150 g surdej
• 11 g salt
• Kødsnor

Sådan laver du græskarbrødet

Forbered græskarmosen

• Græskarret skæres ud i små stykker.
• Kom det i et fad med olivenolie og lidt salt.
• Bag ved 200 °C varmluft i 20 min, eller til de er helt møre. Køl dem lidt af.
• Kom det i en skål og mos det til en ’chunky’ mos, så der stadig er nogle små bidder af græskar tilbage. Afkøl.

Kl. 9.00 - Forbered surdejen

• Først fodres surdejen. Den er klar, når den kan bestå en flydetest*. Har du ikke en surdej klar til brug, så har vi også en opskrift på surdej.

Kl. 13.00 – Bland ingredienserne

• Bland græskarmos, vand og surdej sammen til surdejen er opløst. Kom så melet i og bland det hele godt sammen. Du skal ikke ælte dejen, men blot røre alt melet ud, og sikre dig, at der ingen melklumper er. Lad det så overdækket.

Tilsæt evt. lidt gurkemeje eller orange frugtfarve for at give brødet den orange farve som et kendetegner et græskar – så bliver det ekstra sjovt for børnene.

Kl. 13.30 – Tilsæt vandet

• Efter dejen har hvilet, måler du 10 gram vand og masserer/krammer det ind i dejen med bassinage metoden**. Vent så 6 minutter, og tilsæt de næste 10 gram vand. Vent igen 6 minutter og tilsæt de sidste 10 gram vand samt salt. Kom dejen i en ren skål og kom et låg over.

Kl. 14.00 – Fold dejen

• Nu skal du folde dejen. Gør dine hænder våde og tag forsigtigt ned under dejen og fold din ind under sig selv. Fortsæt sådan rundt ved alle fire sider af dejen. Dette kaldes ’Stræk og Fold’ metoden.

Kl. 14:30 – Stræk og fold

• Stræk og fold dejen ligesom i forrige trin.

Kl. 15.00 – Stræk og fold

• Stræk og fold dejen igen ligesom i forrige trin.

Kl. 15.00 – Vend dejen ud

• Vend dejen ud på et let meldrysset bord.
• Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel.
• Lad dejen hvile i 30 minutter.

Kl. 16.00 – Form dejen

• Vend dejen og ”åben” den fladt ud. Form ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den midt-øverste del, så tager du toppen og folder ned til bunden.
• Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod bordpladen, og kom dejen i en hævekurv.
• Læg evt. et hørsidestykke i hævekurven, der er drysset med en smule glutenfri mel (f.eks. rismel).
• Lad dejen slappe af i 15 min.
• Sæt dejen til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2 – Bind dejen

• Vend dejen ud på en bagespade eller bagepapir, og fjern hørstykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det.
• Klip fire aflange stykker kødsnor og læg dem først som et kors og efterfølgende to snore så de krydser hinanden.
• Sørg for at alle snore mødes på midten og læg herefter dejen på snorene.
• Bind snorene sammen.

Sørg for ikke at binde snorene for stramt, så mønsteret bevares, når dejen hæver under bagning. Du kan også dele dejen op og lave små græskarboller.

Dag 2 – Bag brødet

• Tænd ovnen på 250 °C alm. ovn med en bagesten/bagestål eller i en støbejernsgryde, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca. 60 minutter.
• Bag brødet i 15 minutter.
• Skru ovnen ned på 230 °C og bag brødet yderligere 15-20 minutter.
• Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis den er over 98 °C, er det færdigt. Du kan også banke på brødets bund i stedet – hvis det lyder hult, er det færdigt.
• Lad brødet køle af, fjern snoren og nyd – velbekomme!

Pynt med græskarkerner eller vask græskarrets stilk og placér den i midten af brødet, så det ligner et græskar.

Se alt bagestål.

Opskriften er udviklet af Rebekka Brokman.

*FLYDETESTEN:

Du kan se om din surdej er aktiv ved at lave en flydetest. Det gør du ved at tage en skål med vand, dyppe en ske i vandet, tage en skefuld surdej og komme i vandet. Falder den til bunden er den ikke klar til at bage med. Flyder den, er den klar til at blive brugt.

**BASSINAGE METODEN:

 Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings-processen er ikke at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70 % vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere.

Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de resterende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen, tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød, da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange. Dette kaldes bassinage.