Morten Heibergs rabarberis

Udgangspunktet for isen her er en helt klassisk rabarberkompot, som vendes i en creme anglaise. Du kan koge kompotten udelukkende på rabarber og sukker, men du kan også fint vælge at koge en vaniljestang, lidt kanel, et par strimler citronskal eller friske geraniumblade med og på den måde give isen ekstra parfume. Husk i så fald at fiske din smagsgiver op, inden du blender kompotten … Opskriften rækker til 6-8 personer (830 g færdig ismasse).

Rabarberkompot

300 g rabarber (renset vægt)
50 g sukker

Ismasse

250 g sødmælk
250 g piskefløde
¼ tsk. flagesalt
skal af 1 usprøjtet citron
½ stang god vanilje 
100 g æggeblommer (ca. 6 stk.)
125 g sukker
250 g rabarberkompot

Pynt

Evt. lidt frysetørrede jordbær

Gør sådan:

Start med at lave en rabarberkompot: Skær rabarberne i små stykker – på den måde er rabarbernes fibre også små og korte. Kom dem i en gryde sammen med sukkeret, og bring det hele i kog. Lad rabarberne koge helt ud, og kør derefter med en stavblender, så kompotten bliver helt fin og ensartet. 

Afkøl kompotten, og opbevar den i en tætsluttende beholder i køleskabet, til du skal lave din ismasse.
Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Skræl det gule af citronen med en kartoffelskræller, og kom også det i. Bring det op til lige under kogepunktet. 

Pisk æggeblommer og sukker let sammen. Hæld den varme mælkefløde over de piskede æggeblommer lidt ad gangen, mens du pisker. 
Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. 

Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Tilsæt den purerede rabarberkompot, som du forinden har vejet af til 250 g, og rør cremen godt igennem. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. 

Kør til slut med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, indtil den er helt kold. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang i mellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. 

Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 10 minutter i køleskabet før servering. 

Anret isen i det ønskede antal portioner, og pynt med frysetørrede jordbær på toppen. Server straks.

Wilfa ICM-C15 Ismaskine
Spar
30%
6
Wilfa ICM-C15 Ismaskine
1,5 liter - Helautomatisk kompressor
Medlemspris
1.799,95
Medlemsrabat
760,00
Ikke medlem
2.559,95
Midlertidigt udsolgt