Kylling i hvidvin med estragon, østershatte og perleløg

Sæson simremad er skøn – fuld af smag, kraft og duftende urter. Sammen med Staub giver vi dig her Thomas Hermans opskrift på en ret, hvor der virkelig bliver kælet for råvarerne. Velbekomme!


Til 4 personer


Ingredienser - Kylling i hvidvin

8 stk. unghane-overlår (kyllingelår kan sagtens bruges, men så er tilberedningstiden under kogningen blot 15 minutter kortere)
1 flaske tør Riesling
Bladene fra 15 kviste timian
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
5 stk. enebær
1 spsk. tørrede koriander

Ingredienser - Syltede perleløg

16 hvide, kvarte perleløg
2 dl vand
2 dl lagereddike
200 g sukker
5 stilke dild
8 peberkorn

Ingredienser - Garniture og sauce

150 g bacon – brug helst en god tørsaltet variant
200 g østershatte
125 g pillede perleløg
½ l hønsefond
3 dl piskefløde
Æblemost
Æbleeddike
Vindruekerneolie
Smørbolle
Estragon
Salt og peber

Pynt ved anretning

Estragon samt andre tilgængelige urter som f.eks. persille, karse eller kørvel og lidt stegte østershatte.

Sådan gør du

Begynd dagen før med at marinere kylling og lave syltede perleløg. Halvdelen af Rieslingen blendes med timianblade, hvidløg, laurbær, enebær og koriander. Tilsæt dernæst den resterende vin og hæld det hele over unghanelårene, og lad dem marinere på køl i 24 timer.

Del de kvarte perleløg i de enkelte lag, og blanchér dem i letsaltet vand i et halvt minut, og afdryp dem. Kog eddike, sukker, vand, dild og peberkorn op, og lad lagen koge et par minutter. Afkøl lagen let, hæld den over perleløgene, og sæt dem til afkøling. De har bedst af at trække et døgn før brug.

Den følgende dag: Sigt marinaden gennem en finmasket sigte, og kog den ned til det halve. Lårene skylles ganske kort i koldt vand og aftørres grundigt. De anbringes i en smurt bradepande med skindsiden opad og krydres let med salt. Herefter steges de i en forvarmet ovn ved 225 grader i 25 minutter.

Skær bunden af østershattene af, og riv dem i strimler. Skær baconen i skiver, og steg den gylden sammen med østershatte og perleløg i en smule vindruekerneolie. Efter stegningen kommes hele herligheden op i en sigte, og evt. overskydende fedtstof kasseres.

Derefter kommes bacon, østershatte og perleløg i en gryde sammen med hønsefond og de brunede lår, som skal simre under låg i ca. 45 min. Når unghanelårene er møre, sigtes fonden over i en kasserolle. Lår og garniture kommes nu på et passende serveringsfad, overdækkes med stanniol og holdes lun, imens saucen færdiggøres. Kog nu fonden op med fløden, og tilsæt æblemosten. Til slut jævnes saucen med en smørbolle, hvorefter den koges igennem yderligere 2 minutter under kraftigt piskning (er der klumper i saucen fra smørbollen, skal saucen blot sigtes). Når saucen har den ønskede konsistens, smages den yderligere til med æblemost, æbleeddike samt salt og peber og hældes over lårene og garnituren igen.

Ved servering fordeles stegte svampe, syltede løgskaller og krydderurter ud over retten. Som garniture kan der evt. serveres en grov kartoffelmos.