Braiseret lammeskank med luftig kartoffel

Braiseret lammeskank fra opskriftsbogen '59 Skarpe', tilberedt og serveret i en Staub cocotte.

Ingredienser


4 lammeskanke

2 gulerødder skåret i tern

2 stængler bladselleri skåret i tern

1 stort løg eller to små, pillet og hakket

2 porrer skåret i tern

3 modne blommetomater eller anden aromatisk tomatsort

1 kvist timian (kan erstattes

af lidt tørret)

1 kvist rosmarin

1 laurbærblad

3 enebær, knust

3 hvide peberkorn, knust

3 korianderfrø, knust

1 dl portvin

2½ dl rødvin

2 fed hvidløg

1 l kalvefond

 

Sådan gør du:


Rens skankene, og salt dem. Brun dem godt af i en stegegryde, som kan tåle at komme i ovnen. Læg dem til side på en rist eller et fad.

Kom grøntsagerne og hvidløget i gryden, og rist dem på medium varme, indtil de har fået en let gylden farve. Tilsæt tomaterne, og kog det hele i fire minutter. Kog gryden af med portvinen. Kog kraftigt, så væden begynder at tykne som en sirup. Tilsæt så rødvinen, og reducér til sirup igen.
 

Læg skankene tilbage i gryden sammen med urterne og krydderierne, og tilsæt kalvefonden. Bring det hele forsigtigt i kog, og skum alle urenheder af overfladen. Læg tætsluttende låg på, og kom gryden i ovnen. Skankene skal braisere ved 150 grader i ca. 2½ time, eller indtil de er helt møre.

 

Når skankene er møre, tages de forsigtigt op af gryden og dækkes med sølvpapir. Braiseringslagen sigtes derefter gennem en fintmasket sigte, tilsættes et halvt glas rødvin og reduceres lidt. Til sidst piskes koldt smør i lige før serveringen. Derefter må det ikke koge kraftigt, men blot opvarmes forsigtigt.